Por: Anibal Alvarado
Utcubamba es una de las provincias de la región Amazonas que cultiva el yacón (Smallanthus sonchifolius), uno de los productos agrícolas que asombra a la ciencia por sus propiedades beneficiosas para la salud, como estabilizar la glucosa y prevenir el cáncer al colon. Esta raíz tuberosa, conocida desde el incanato, crecía de manera natural en los bordes de las chacras o en medio de otros sembríos; ahora se industrializa y exporta.
Tenemos conocimiento que en Rodríguez de Mendoza se siembra la stevia, materia prima de uno de los edulcorantes naturales más importantes de la actualidad, al punto que países como Japón lo utiliza para endulzar bebidas gaseosas y alimentos. Hace varios años se sembró en Pedro Ruiz, distrito de Bongará. La stevia, oriunda de Paraguay, se adapta a esos climas.
El yacón proveniente de Bagua Grande tiene el mayor dulzor de las variedades que existen en el país, pues tiene entre 18 y 20 grados Brix, medido en el Mercado Mayorista de Frutas, en La Victoria, Lima. (Según la literatura especializada, la escala Brix se utiliza para medir la cantidad aproximada de azúcares en jugos de fruta, bebidas y en la industria azucarera).
En contraposición se ha encontrado esa fruta proveniente del centro del país con 12 y 14 grados Brix, y menos en la del sur. ¿Qué influye en el alto nivel de dulzor del yacón de Bagua? Una primera aproximación a la respuesta sería el clima y el tipo de suelo. Estudios ulteriores revelarán el porqué de esta propiedad, que la hace apropiada para su industrialización.
Citamos al tubérculo y al arbusto porque la producción tecnificada y sostenida de ambos daría la posibilidad de industrializarlos en varias presentaciones para el mercado local e internacional. Se impulsaría la formación de una cadena productiva beneficiando a los agricultores, pagando pecios justos y generaría empleos con la implementación de la infraestructura industrial respectiva.
Los productos que ya están en el mercado son: Mermeladas, miel, jarabe, chancaca, almíbar, chips, té (de las hojas). También se comercializó, aunque está discontinuado, un Extracto (marca YANDÍ) con una pureza de 99,5%. También se consume fresco.
Además, hay un mercado potencial para la fructosa de yacón que se obtiene por un proceso de liofilización del jarabe. «El análisis económico indica que la introducción de la fructosa en el mercado es viable» y que «existe un potencial para el cultivo y la producción del yacón, así como un mercado local e internacional que están en etapa de crecimiento y orientado a productos dietéticos y naturales», dice un estudio de ESAN Potencial de la fructosa de yacón como producto dietético en el mercado internacional y nacional. ((http://cendoc.esan.edu.pe/fulltext/tesis/matp25200015.htm .
De otro lado, la publicación El Yacón/ Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio de Juan Seminario, Miguel Valderrama e Iván Manrique dice que esta fruta almacena principalmente fructooligosacáridos (FOS). «Los FOS (…) son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de la glucosa en la sangre». Añade que la evidencia científica de los últimos quince años reporta que pueden reducir el nivel de lípidos en la sangre, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico y contribuir a generar un balance saludable de la microflora intestinal». Sin embargo, estas propiedades deben corroborarse con nuevas investigaciones.
Sergio Rojas Montoya en su libro Stevia/ Edulcorante orgánico del siglo XXI, afirma que desde mediados de la década del setenta se explora la alternativa de edulcorantes naturales, dentro de las cuales se encuentra la stevia, una planta cuyas hojas son 30 veces más dulces que el azúcar. «Pero cuando el esteviósido y el rebaudiósido A son aislados de las hojas de la planta «son hasta 300 veces más dulces que la sacarosa, no aporta calorías, por lo que son indicados de preferencia en bebidas y alimentos dietéticos».
«Existen 154 variedades del género de Stevia, mas la Stevia rebaudiana Bertoni es la única especie que contiene el factor dulce en sus hojas», añade Rojas, quien, citando a Fujita ,T, afirma que en Japón « (…) la stevia tiene el empleo más difundido como ‘aditivo alimenticio’» para diferentes industrias alimentarias, desde la década de los ochenta».
